Il mondo birraio è molto ampio e variegato, infatti, per mettere ordine alle molteplici tipologie di birra è necessario individuare stili, categorie e le relative sottocategorie.
Oltre a suddividere le birre in tre macro-categorie, quali Ale, Lager e Lambic, è possibile differenziarle in base a:
- colore;
- sapore;
- gradazione alcolica;
- ingredienti;
- metodo di produzione;
- ricetta;
- storia e origini.
Quando si parla delle birre ad alta fermentazione è necessario individuare gli stili principali così da orientarsi al meglio tra le varie proposte. Vediamoli insieme.
Stili Birre Alta Fermentazione
All’interno della macro-categoria delle birre alta fermentazione, dette anche Ale, vi sono diversi stili, quali:
- Stout;
- Porter;
- Barley Wine;
- Oud Bruin;
- tutte le birre che riportano la dicitura “Ale”, come IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale ecc.
Stout
Le Stout sono birre ad alta fermentazione prodotte con il malto d’orzo, cioè chicchi di questo cereale fatti germinare. Tale processo fa sì che nel seme si verifichi l’idrolisi degli amidi in zuccheri semplici, che vengono utilizzati dai lieviti per il loro metabolismo e per produrre la birra.
L’aspetto più evidente dei malti impiegati per la realizzazione della birra Stout è il grado di tostatura che fa sì che il colore si imbrunisca e che il sapore acquisisca il tipico aroma abbrustolito, che racchiude note di caffè, liquirizia e cioccolato.
Le Stout sono di colore scuro, che va dal marrone cupo al nero, la gradazione alcolica è contenuta e l’aroma del luppolo si percepisce in modo moderato poiché è sovrastato dal sapore del malto tostato.
Porter
Altra tipologia di birra ad alta fermentazione, le Porter vengono prodotte utilizzando particolari ceppi di lieviti e maturano per diversi mesi prima di essere messe in commercio, all’interno di barili di legno come da tradizione. A volte, vengono impiegati gli stessi barili utilizzati per l’invecchiamento del whisky.
Nonostante diversi birrifici attaccati alle tradizioni portino avanti le ricette originali di birre Porter, altri si dedicano alla rivisitazione degli storici metodi di preparazione utilizzando non solo il malto, ma anche vaniglia, mais, miele e cacao, che danno gusti e sapori particolari.
Il luppolo è utilizzato con moderazione, per bilanciare il dolce del malto. Di conseguenza il sapore delle Porter non è mai troppo amaro. La gradazione alcolica è tra i 4° e i 7°.
Barley Wine
Birra ad alta fermentazione di origine britannica, è così nominata perché è la birra che si accosta maggiormente al vino sia per i sapori sia per il tasso alcolico (più elevato rispetto alla media delle birre.
La barley wine si gusta senza abbinamenti di cibi, così da esaltarne e cogliere al meglio i sapori. Il colore va dall’ambrato allo scuro e si caratterizza per la quasi assenza di schiuma. É servita in un calice da vino o da brandy, con una temperatura di circa 15°C.
Oud Bruin
Si tratta di una birra alta fermentazione dalla schiuma abbastanza persistente e dal colore che spazia dal marrone al rosso ramato.
La componente fruttata è piuttosto presente e si nota distintamente un alternarsi di frutti rossi maturi e frutta secca, oltre che di miele, zucchero bruciato (caramello, toffee) e cioccolato.
Il sapore è caratterizzato da una nota acidula, mitigata dalla dolcezza e dalla freschezza della birra ad alta fermentazione.
Le Birre Ale
Tra le birre Ale si possono individuare molteplici sottocategorie, tra cui si ricordano:
- IPA, piuttosto alcolica e luppolata, prodotta con malti, luppoli e lieviti inglesi. In origine si caratterizza per un aroma erbaceo e fruttato, un’amarezza decisa ma bilanciata dai malti caramellati. Le versioni più alcoliche sono chiamate Imperial IPA (o Double IPA) e possono arrivare oltre il 9%;
- APA, le note del caramello e del tostato vanno a fare da contraltare all’amaro del luppolo americano. I luppoli utilizzati nelle American Pale Ale richiamano il sapore degli agrumi e hanno un profumo avvolgente, con note speziate e floreali;
- Brown Ale, il colore delle birre varia dall’ambrato scuro al marrone, mentre il sapore predominante è quello di caramello e cioccolato, dati dall’impiego di malto tostato. Se le brown ale del nord-est dell’Inghilterra sono forti e maltate, quelle delle regioni meridionali sono più scure, dolci e meno alcoliche. Invece dal Nord America provengono brown ale più asciutte, con un accento agrumato;
- Cream Ale, birre di stampo statunitense, famose per la spiccata freschezza. Sono birre di origine americana, nate durante il periodo del pre-proibizionismo, in cui avevano un profilo più alcolico e luppolato rispetto a quelle odierne. Sono definite birre ibride poiché utilizzano lieviti da alta fermentazione, fatti lavorare a basse temperature.
