Le birre ad alta fermentazione sono così definite non perché più alcoliche, ma per il metodo di fermentazione a cui sono sottoposte. Presuppone infatti che i lieviti, i Saccharomyces Cerevisiae, operino a una temperatura alta, fra 15 e 25 gradi centigradi.
Lavorando a temperature così elevate il processo è rapido e deve la sua denominazione al fatto che, una volta che si sono esauriti i lieviti, ciò che resta risale in superficia, sotto l’effetto dell’anidride carbonica.
Che cos’è la fermentazione?
La fermentazione è il momento in cui il mosto si trasforma grazie ai lieviti che aggrediscono gli zuccheri contenuti nel mosto, sviluppando alcol e anidride carbonica.
Tale processo può accadere in modi diversi:
- in un ambiente anaerobico, come l’alta e la bassa fermentazione;
- in grandi vasconi esposti all’aria, come nella fermentazione spontanea.
Questo momento è complesso, poiché richiede più fasi, ossia la fermentazione principale e la maturazione, durante la quale si può avere un’altra fermentazione o un’ulteriore aggiunta di luppolo.
Le birre alta fermentazione: come avviene la fermentazione?
Prima degli stili, le birre sono divise in base al tipo di fermentazione, ossia:
- birra ad alta fermentazione;
- birra a bassa fermentazione;
- birra a fermentazione spontanea.
Quando si parla di una birra ad alta fermentazione si fa riferimento al fatto che nel mosto sono stati aggiunti i lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae. Si tratta di un microrganismi che lavorano meglio ad alte temperature, ossia tra i 12 e i 23° C.
Proprio per questo motivo, il processo è più rapido rispetto a quello delle birre a bassa fermentazione. Una volta che si sono esauriti i lieviti, ciò che resta risale verso l’alto, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie.
In alcuni casi, si pensi alle birre Trappiste, d’Abbazia o le birre Weiss, si svolge un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Quindi, al termine del processo e prima dell’imbottigliamento, vengono inseriti altri lieviti (dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso) così da arricchirne l’aroma.
La rifermentazione in bottiglia non va confusa con la maturazione in bottiglia, che indica che è avvenuto un prolungamento della prima fermentazione (o della seconda).
Gli stili delle Birre Alta Fermentazione
All’interno della macro-categoria delle birre alta fermentazione, dette anche Ale, vi sono diversi stili, quali:
- Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin;
- tutte le birre che riportano nel nome la dicitura “Ale”, come IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale.
